現代は正月にテーブルに並べられる料理は、寿司、揚げ物（海老フライ、唐揚げ系）、食料品店で買ったお惣菜など。ピザ、鶏肉料理など意外と食べ慣れているものが多いのではないでしょうか。定番のおせち料理もあると思います。
しかし１月２日になるとその姿は消え普通のおかずに戻って、普段の平日と変わらない料理になる事があるかと思います。
ここで、ふと記憶を呼び戻してみると、、。昔は正月過ぎても、テーブルの上に元旦に食べた料理がいつまでも出されていたような気が、、。そんな経験ありませんか。
なんで腐らないの？そんな疑問持ったのは私だけではないはず。
その秘密を探るために昔の知恵と現代の技術の融合により、更に進化した正月の作り置き料理を調べて見ました。
目次
正月のおせち料理は作り置き料理（おかず）の代表作
正月料理は普段見慣れない料理のオンパレードで、毎年この時期がくるとスーパーの店頭には正月のおかず料理が所狭しと並べられています。
年末から正月にかけて正月料理が売られているのは作り置きが出来る料理だからだと思います。
作り置きができるポイントは、砂糖など使った濃い目の味付け、酢の上手な使い方ではないでしょか
この方法を使った代表的な正月料理はといいますと。
（主な代表的正月料理）
栗きんとん、伊達巻、数の子、田作りなどがあります。
このように正月料理には一つ一つ意味も込められていると同時に非常に手間がかかりますが、様々な料理を作り置きができるというメリットもあります。
例えばここで栗きんとんの作り方動画をご覧にいただければ分かりますが、出来上がるのは数時間はかかり手間がかかっています
おせち料理の調理法をヒントにした、作り置きおかずのポイント
正月料理問わず、どんな作り置きおかず料理にも共通することが乾燥、塩漬け、甘露煮、酢漬けなどの手法を使うことです。
ここでは作り置きができるおかずの重要な調味料の塩、砂糖ついて説明したいのですが、
実はもう一つ重要なポイントは温度なのです。
（作り置き技術）１：塩や砂糖を使っての保存
食材が腐敗する原因は細菌の微生物の増殖によるものです。微生物が増殖するのには水分が必要なためほとんどの食材は水分を含んでいます。
そこで食材に砂糖や塩を塗ることで食材に含まれている水分を塩や砂糖に流れ出すと微生物に必要な水分が無くなり細菌の増殖を防ぐことができるからです。
では、ここで代表的な砂糖と酢を使った正月料理法をご紹介します。
砂糖を使った正月料理の代表作 ～煮しめ～
酢を使った正月料理の代表作 ～大根なます～
材料
※詳しいレシピは
（作り置き技術）２：温度調整
調理直後は細菌は過熱によって死滅することがほとんどですが、時間がたつにつれ細菌が増殖、繁殖していきます。 細菌が増殖する温度帯は一般に約10℃から65℃といわれています。
この温度帯に食品の温度が滞在する時間が長ければ長いほど食中毒などのリスクが高まります。
ですからできるだけ早く、この温度帯を通過させることにより細菌の増殖を抑えることができ、長期保存も可能になります。
それには加熱調理した食材をジプロックなどに入れ、氷水につけるなどして食材温度を一気に下げ冷蔵保存することで作り置きおかずができます。
引用元： 株式会社 フジマック
家庭できる究極の作り置きおかずの真空調理法
真空調理つまり真空状態で加熱し外気を入れず、真空袋の中で加熱調理させてします技術です。
食材を真空し袋のまま加熱し、その後に真空袋のまま冷水にさらし温度を極限まで落として、そのまま冷蔵保存をする。
そうすることで、味付けはしっかりされ雑菌の増殖が究極まで抑えられ保存できる。さらにそのまま冷凍保存させることもでき、数週間、数か月保存できます。
ではどうすればこのような真空調理ができるかと言いますと。
これらの調理器具があれば真空調理は完璧！
家庭用真空包装機
引用元 https://item.rakuten.co.jp/maidomasala/jnt-b077ss9l6k/
真空包装機一台あれば、食材保存、真空調理ができ非常に便利ですので参考にしてください。
実は購入の際のポイントは、専用袋不要のものがいいです。専用袋は案外高く、真空包装機の利便性がわかるとなんでも真空したくなりますので。
シャープのヘルシオ（過熱水蒸気オーブンレンジ）
これは業務用のスチームコンベクションと似ており真空加熱調理には欠かせない調理器具です。焼くはもちろん、蒸し焼きまたはその両方を兼ねたコンビネーションでの煮物もできます。
具体的な使い方は下記の動画でよくわかります。業務用動画ですがヘルシオなら同じことができます。
この2台の調理器具があれば初めのコストだけで驚くほどの作り置きおかず、料理レパートリーが増えます。そして調理済み食材も長期冷凍保存でき食費コストも究極まで落とせます。
究極の正月おせちは、作り置き冷凍おせち
（昔では考えられなかった、これらの冷凍正月おせち料理）
調理方法はすべて計算され、作りたてとほとんど変わらない味を実現できている。
おせち料理の調理法には作り置きおかずのヒントが沢山隠されています。この調理法と現代の冷凍技術がなければ、手間のかかる伝統的な正月おせち料理は各家庭で食べられる機会が少なかったかもしれません。
おせち料理も他の料理と同じように、現代の技術と融合し後世に引き継がれていくことでしょう。
伝統の正月おせち料理に秘められてる作り置きおかずの隠れ技 まとめ
１，正月のおせち料理は作り置き料理（おかず）の代表作
２，おせち料理の調理法をヒントにした、作り置きおかず作り方
３，究極の作り置きおかずの調理法とは
４，究極の正月料理は、作り置き冷凍おせち料理
正月料理を学ぶ事は 保存食 常備食 作り置きできるおかずの作り方ヒントになるという事ではないでしょうか。
おせちには ２０～３０種類くらいあると言われていますが、それらの調理方法を工夫することで違った食材にも応用できるかもしれませんね。
時間があるとき調理法を少し試してみてもいいかも知れませんね。きっとアイデアは無限大に広がるのではないでしょうか。
調味料の使い方を少し変えただけで、料理のレパートリーは一気に増えてきますね。
こちらの記事では、調味料をひと工夫した使い方をご紹介いてくれていますので合わせてご覧ください。
